口述:我在法国烧国宴

中国食品经营网 孙悦

口述 潘小敏 记录 魏水华 我1951年10月生于苏州,虚龄70了。 孔子说,七十而从心所欲,不逾矩。但对做了一辈子厨师的人来说,多年养成的职业习惯,让我在生活中、工作中,都不可能

  口述 潘小敏

  记录 魏水华

  我1951年10月生于苏州,虚龄70了。

  孔子说,七十而从心所欲,不逾矩。但对做了一辈子厨师的人来说,多年养成的职业习惯,让我在生活中、工作中,都不可能从心所欲。一招一式,切工、火候,都要符合祖师爷传下来的规矩。

  入行第一天,师傅就告诉我,当厨师需要创新,但为什么创新菜都是大师傅做出来的,而不是刚入行的小学徒呢?就因为菜系的融合、中西饮食的相互借鉴,都逃不出“规矩”两个字。

  奥灶面,鱼骨熬的白汤要配卤鸭,爆鱼油做的红汤要配焖肉,这就是规矩

  【我年纪轻、动作快,炉灶大师傅和切配大师傅都喜欢我。大饭店的厨师是两班倒,我两边跟着学,从早上5点一直干到晚上9点】

  我小时候家里是开蜜饯厂的。江浙人嗜甜,蜜饯做得精致、漂亮,家家户户逢年过节必备。现在回忆起来,这些精致的蜜饯,最早培养了我对中餐“色香味形”中“形”的概念。

  我们家有四个孩子,父母平日要经营蜜饯厂,所以雇了人照顾我们。我记得家里帮佣的手艺很好,会做很多传统苏州菜,比如从前苏州人过年必备的“三件子”。

  “三件子”是老式苏帮菜的做法。准备一个大砂锅,把全鸡、全鸭、全蹄膀放进去一起炖,看起来简单,但吃的是细功夫。烹饪过程中要调整火候、撇沫、加盐,还要注意食材的先后顺序。没有经验的厨师将这些食材一股脑地炖,往往鸡已经烂了,鸭还不行;蹄膀出油多,很多人不喜欢,但如果油撇得太干净,又显得汤色不行。

  这些传统菜给我的启发很大。当厨师和做人本质上是一样的,要会处理矛盾,找到一个最佳平衡点,也就是大家都能接受的味道。很多人认为名厨有什么独门秘诀,但我常常对徒弟说:众口难调,追求小众秘方,一定有人喜欢,有人不喜欢。不管什么菜系,创新的基础都是对传统菜式的融会贯通,有传承的创新,才能皆大欢喜。

  1968年,我17岁,去昆山巴城镇“插队”。巴城这个地名有点陌生,但一说阳澄湖,大家肯定都知道。在这个盛产螃蟹的小镇,我待了三年。

  当时我并不会做饭烧菜,每个月还给一名当地的老太太伙食费,让她照顾我。真正让我走进厨房的,是“插队”第三年,昆山饭店招聘厨师。

  那时候年轻人“上山下乡”,和今天孩子学农劳动不同,是和农民一起吃一起住,生活很苦。相比之下,县城饭店的厨师,比“知青”待遇好多了,有专门的宿舍,不用挤农居屋的小床;有热乎的饭菜,不用吃农民的口粮;还有稳定的上下班,不用一阵忙一阵闲地务农。

  到了昆山饭店后,我开始当学徒,那肯定要从打荷和水台做起。打荷,就是给大师傅打杂,负责将砧板上切配好的原料,腌好调味、上粉上浆,再用炉子烹制,协助厨师作造型。水台,则是为切配师傅打下手。

  因为我年纪轻、动作快,炉灶大师傅和切配大师傅都喜欢我。大饭店的厨师是两班倒,切配师傅早班,炉灶师傅晚班,我两边跟着学,从早上5点一直干到晚上9点,等于一天干两个人的活。

“三件子”原料:全鸡、全鸭、全蹄膀

  【有朋友问,你当行政总厨,是不是做出来的菜更好吃了?也是,也不完全是。行政总厨更考验你厨房管理、菜式研发这些宏观能力】

  过了一年半,我出师掌勺了。按理说,厨房学徒要干满三年,但我一年半出师,大家都没意见,因为确实是做双倍的活干出来的。就这样,我21岁成了一名上岗厨师。

  “十年动乱”期间,像我这样家庭出身的年轻人,能成为正式厨师,每天有不错的伙食,我已经很满足了。所以我一直觉得自己会在昆山饭店的岗位上干很久,没想到,变化也就几年的时间。

  1977年,苏州老字号“松鹤楼”要扩建,招聘厨师。能进和扬州富春花园、杭州楼外楼齐名的老字号,机会十分难得。但当时我年轻气盛,已经做了五年多厨师,每天一成不变的生活,多少有点厌倦。我放弃了这个机会,选择到苏州市物资局下属木材加工厂做了一名后勤科办事员。

  27岁到35岁,我厨房一步都没去过。但做厨师可能是我的宿命。1986年,物资局下属的“胥城大厦”开张,我被调去酒店餐饮部,又回到了老本行。我做过炉灶领班、切配领班,到1992年,我升级为胥城大厦的行政总厨。

  有朋友问,你当行政总厨,是不是做出来的菜更好吃了?也是,也不完全是。中餐的基本功,刀工、火候这些,当学徒那几年早就滚瓜烂熟,行政总厨更考验你的厨房管理、菜式研发这些宏观能力。

  比如准备几百、上千人的宴席,怎么排菜单,怎么保证热菜、冷菜都以最佳温度和状态上桌,怎么最少浪费和最大利用率地采购食材,怎么开发新菜,在满足食客的新奇感和不增加厨房人力成本之间平衡。

  这些已经不是一般意义上的做一道好菜,而是从本质上探寻食物背后不为人知的真相。对一名大厨而言,只有看清这些真相,才算摸到了美食的骨骼。

  【我正准备做第一道热菜“蟹黄扒翅”时,考官通知我:不用做了。我以为哪里犯了错,没想到考官说:你已经通过了】

  1997年,外交部在苏州挑选驻外大使馆的厨师,邀我去报名。

  代表国家门面的国宴,一直有以淮扬菜为底子,加入其他菜系所长的传统。这不仅因为淮扬菜口味平和,能被大多数外宾接受,还因为淮扬菜讲究“粗菜细做”,对习惯于花小钱办大事的中国特别合适。另外,淮扬菜的刀工是四大菜系里最讲究的,和重调味的川菜、重本味的粤菜、重火候的鲁菜都不一样,比较符合中国传统士大夫的审美,也能与国外的食材形成融合。

  所以每隔几年,外交部都会来苏州、扬州这些淮扬菜的核心区域挑厨师。胥城大厦那几年做出了点名气,又是国企背景,我本人便成了外交部的备选对象。

  那次面试,我现在还记得。考官只出了一道题:给你2000元成本,十分钟内开出四张完全不一样、但要适合各种人口味的菜单。

  我写完,考官认真读了一遍,告诉我笔试通过,让我在四张菜单里挑一张,第二天把它烧出来。

  我记得我当时做了一道“蝶恋花”的凉菜,用江浙习惯的酱油和糖调味的油爆虾,开背成蝴蝶的形状围成一圈,再用蛋糕脱模做成花摆在盘子中心,这就是古诗词里的“蝶恋花”。

  我把凉菜端上桌,正准备做第一道热菜“蟹黄扒翅”时,考官通知我:不用做了。我吓了一跳,以为哪里犯了错,毕竟是去驻外大使馆工作,万里挑一也是正常的。

  没想到,考官说:“你已经通过了,一道菜就看到功力了。”

  几个月后,外交部发来正式通知,让我去巴黎,担任中国驻法大使馆的主厨。我后来才知道,只有面试时被考官特别认可的,才被派到美、俄、法、英等比较重要的国家。原因很简单,这些大国的外交活动多,外宾接待规格高,相应的,主厨的压力也大。

  尤其是法国,法餐在世界饮食中的地位就不用说了,很多国家甚至国宴都照搬法餐,比如日本和早期的美国。中国作为大国,在法国本土设宴,餐食上当然要彰显自己源远流长的饮食文化,但也要让各国外宾都能接受。

  有时候我会和朋友开玩笑:早知道当初面试不发挥全力,我给自己挑了一副那么重的担子。

  【在那次招待会上,我第一次见到了吴建民大使夫妇。吴大使很和蔼,拍了拍我的肩膀说:“小潘,不要小看在大使馆做菜,每一道菜都是国家的脸面”】

  外交部原本通知,让我当年年底去法国。但6月的一天,我突然接到电话,让我尽快准备,要求7月中旬抵达,筹备驻法大使馆“八一”建军节招待会。

  7月14日,我坐上飞巴黎的飞机,到大使馆是下午5点多。我当时奇怪,怎么街上都没有人?和想象中繁华的巴黎不太一样。还没来得及感叹,大使馆的同事让我吃了点饺子当晚饭,就拉我去戴高乐广场了。哇,全城的人都在这里,吹号、打鼓、跳舞、放烟花——原来,那天是法国国庆日。

  大使馆的工作并不经常有这样的热闹看,更多时候,只是住处和使馆厨房两点一线。除了日常为大使和武官处、领事部、科技处、办公室四个部门的工作人员准备工作餐外,我最重要的工作,就是怎样将本地食材和中餐技艺结合起来,烧出地道的中国风味,为大型接待做准备。

  我不懂法语,英语也就三脚猫,我就跟着大使馆的采购人员一起去市场里选择食材。法国的食材有个特点:大。不管鱼肉鸡鸭,还是蔬菜水果,都比我们这里的厚实、块头大。所以处理的时候也会有差别。比如腌渍的时间要更长,切工要更细,炒菜时的油温也要调整。

  这些说起来简单,其实都需要一点点摸索,失之毫厘,味道就差之千里。

  半个月后,建军节招待会如期举行。我主持设计了外宾场的菜单,

  冷菜

  苏式卤豆干、五香鸭脯、蛋黄鱼排

  主菜

  面包大虾、烤牛肉、八宝鸭

  主食

  枣泥拉糕、黄桥烧饼、炒面

  看起来是一桌正宗的中餐,但其实参考外宾的口味,融合了不少西餐的做法。比如鱼排和鸭肉都是去骨的;五香鸭脯和炒面也减轻了口味,不放辣椒;大虾虽然是中式炸虾的做法,但去了壳,裹上面包屑油炸,再配上吐司,就很符合外宾的口味;烤牛肉看起来很西式,其实用酱油、生姜、葱白腌制过,配菜也是很中式的香菇、青椒,最大限度地在外宾熟悉的范围里体现中餐之美。

  在那次招待会上,我第一次见到了吴建民大使夫妇。吴大使很和蔼,拍了拍我的肩膀说:“小潘,不要小看在大使馆做菜,外交无小事,每一道菜都是国家的脸面。”

  那一刻,可能是我学厨几十年里,最有成就感的时刻。

潘小敏(左二)和吴大使夫妇在一起

  【希拉克是个很有意思的人,看到我们在吃中餐,他愉快地表示,也想尝尝。给外国元首做菜,这可是一个厨师梦寐以求的,我把压箱底的功夫都使出来了】

  我在中国驻法国大使馆一直工作了四年半,主持了220场宴席,包括国庆招待会、春节招待会。还有很多我们国家的出访活动,比如去非洲,都会从巴黎转机,同样需要驻法大使馆的接待。

  那几年,我还去过阿尔及利亚、荷兰、比利时、卢森堡、奥地利、意大利、希腊等十几个国家,但不是去玩,而是中国驻法大使馆人员多、力量强,经常支援帮助周边国家的中国大使馆。

  1999年,我光荣入党了。周总理、小平同志都是在巴黎入的党,所以驻法大使馆有个传统:在这里工作,大家的入党积极性特别高,特别光荣,我也不例外。

  要说印象最深刻的,是我去时任法国总统的希拉克家里下厨的经历。那是一座距巴黎六七个小时车程的古堡,给人感觉特别神秘。当时希拉克邀请我们国家领导人去家里做客,我陪同去的原因是为中方吃不惯西餐的人员做一点中餐。

  希拉克是个很有意思的人,看到我们在吃中餐,他愉快地表示,也想尝尝。给外国元首做菜,这可是一个厨师梦寐以求的。我携带的食材不多,只做了四菜一汤,可把压箱底的功夫都使出来了。

  四菜是红烧肉、八宝鸭、迎宾虾、煎鱼排。汤是川菜里的翠汁鸡豆花,这道菜用鸡脯茸和蛋清、火腿末打浆,没鸡形,但有鸡的鲜味。汤里还加了豌豆尖和菠菜,绿莹莹的颜色很好看。

  希拉克最青睐这道鸡豆花,他尝了一口,就一个劲竖大拇指。我也很高兴,不仅自己的厨艺得到了肯定,还在外国元首面前为我们中国菜长了脸。

  第二天早上,我起来准备中式早餐。正忙的时候,希拉克忽然走进厨房,来和我聊天。最让我意外的是,希拉克带了两瓶红酒和一块羊奶酪,表示要跟我一起喝酒。翻译告诉我,一起喝酒是法国人表达喜爱或感谢的意思,应该是总统先生很喜欢我昨天做的晚餐。

  但公务在身,我只能对希拉克说:“总统先生对不起,我们有规定,工作时不能喝酒。”希拉克也表示理解,并很大方地把两瓶红酒送给了我。

  按照规定,工作人员收受外宾赠礼,必须上交。回来后,我就把两瓶红酒交到了大使馆办公室。办公室的领导很通情达理,说这次情况特殊,让我留下一瓶做纪念。这瓶红酒后来一直被我藏在家里,前几年我儿子结婚,我把它当做礼物送给了儿子。知道这事的亲戚们都说:老潘,这瓶酒变成你们家传家宝了。

  【2003年在电视里看到申奥成功,我的眼眶湿了。这么重要的历史事件,我一个厨师竟也参与其中,想起来就不可思议】

  2001年初,我回到苏州。休息了没半年,外交部一纸调令,让我去北京报到。

  这次不是出国了,而是北京正在申办奥运会,有很多奥委会官员和各国总统、总理来访。外交部抽调了一批曾在驻外使馆工作过的主厨,临时组建接待班子,应对频繁的外交宴席。

  我们组的厨师,两位来自苏州,一位来自扬州,一位来自广州,还有一位北京本地、擅长鲁菜的厨师负责食材采购。这套班底很明显表现出我们国宴的口味构成。

  那两年的工作没什么趣事可提,但2003年在电视里看到申奥成功,我的眼眶还是湿了。这么重要的历史事件,我一个厨师竟也参与其中,想起来就不可思议。

  申奥接待组解散后,外交部有意派我去中国驻美大使馆,但当时我母亲的身体不好,儿子也面临高考。我外派那么多年,没能好好照顾家里,内心挺愧疚的。我就表达了个人意愿,没有去美国,领导也尊重我的选择。

  踏上回苏州列车的那天,正好距离我第一次飞巴黎六年零一个月。

  回来后,我一直在胥城大厦担任行政总厨,我把重心放在了研发新菜、培养徒弟上,一直做到2018年才正式退休。

  去年9月,希拉克去世的时候,有记者找到我,让我谈谈印象。其实时间太久了,很多细节都模糊了。但今年新冠疫情在全世界这么严重,电视里天天在播法国、意大利,好像我记忆里那个法国又鲜活了起来。前几天,我特地去儿子家看了看那瓶红酒。怎么说呢,希望友善的法国人能够早日战胜疫情,希望大家都能在同一片蓝天下,享受美食带来的快乐吧。